Mắm thái Châu Đốc

                                                                                                                        Mắm Châu Đốc

                                                                                                                        Dốc Nam Vang

                                                                                                                                                (Tục ngữ)

Mắm thái Châu Đốc là một món ăn truyền thống đã được thi sĩ Tản Đà tấm tắc khen ngợi trong dịp ghé làng Long Kiến thăm chủ bút Nguyễn Thành Út. Tản Đà đã khen ngon, chắc chắn khó ai chê.

Nhà văn Đoàn Giỏi lúc tập kết ở miền Bắc nhớ da diết món mắm thái đặc sản quê hương Nam bộ, đã ký thác qua tác phẩm Đất Rừng Phương Nam: "... Mắm trứ danh lừng lẫy từ xưa, nổi tiếng khắp Nam Kỳ lục tỉnh là mắm Châu Đốc - Long Xuyên. Những người đồng bằng sông Cửu Long xa xứ, mới nghe nhắc Châu Đốc - Long Xuyên đã thấy dậy lên trong tiềm thức mùi thơm cực kỳ hấp dẫn của mắm. Nó khiến mồm mình ứa nước miếng ra, cảm thấy đói bụng, đồng thời cũng hiện ra bao nhiêu hình ảnh kỷ niệm khiến lòng mình rưng rưng xao xuyến..."

Cá làm mắm thái là cá lóc hoặc cá bông tuyển chọn con lớn, mập, rồi đập đầu đánh vảy, cạo vi, rửa sạch đem ngâm với muối trong khạp độ 15 ngày, dùng gạo lứt rang cho thật vàng, xay nhuyễn làm thính. Thắng đường thốt nốt cho có chỉ, chao vô mắm. Độ mươi, mười lăm ngày cho thấm, mắm vừa ăn, vớt cá đem ra chặt đầu, lóc xương, lột da, lấy thịt và thái nhỏ cỡ chiếc đũa, rồi ướp đường, bột ngọt, nước mắm biển xăm xắp. Trộn đu đủ mỏ vịt xắt nhuyễn từng sợi, vắt bỏ mủ phơi một ngày cho dẻo, cho mắm vào khạp, rải thính đều hết, ém đậy thật khít khao, không cho hơi gió lọt vô. Mắm thái nhận vô khạp, vô hũ độ một tuần lễ là ăn được, để lâu mắm sẽ bị chua hoặc bị "trở gió".

Ăn mắm thái cần có rau sống, khế chua, chuối chát, gừng lát, lá gừng, ớt để nguyên trái, thịt ba rọi luộc chín xắt miếng hoặc dưa đầu heo. Bánh tráng cuốn mắm, bún và các "thứ" kể trên chấm với nước mắm Phú Quốc (làm với tỏi, ớt, chanh). Khi ăn cần dậm thêm trái ớt, tép tỏi mới càng thấy đậm đà vị mắm hơn.