Bún

Bún sử dụng nguyên liệu chính là các sợi bún được vắt thành bún lá hoặc để nguyên dạng bún rối. Đặc trưng sợi bún trơn hơn sợi phở, và độ dai giống như sợi mì. Loại sợi này cho phép người nấu tùy biến nước dùng cho thật đa dạng, hợp khẩu vị của nhiều thực khách và không kém phần bổ dưỡng. Các món bún hết sức phong phú, đa dạng, trong đó nổi tiếng có:

Bún chả: Bún chả là món ăn với bún, chả thịt lợn nướng trên than hoa và bát nước mắm chua cay mặn ngọt. Món ăn lâu đời xuất xứ từ miền Bắc Việt Nam, là một trong những đặc sản đặc trưng của ẩm thực Hà Nội. Ở miền Trung và miền Nam Việt Nam, bún chả đã cải biên thành món bún thịt nướng nhưng nước mắm pha có vị thanh nhẹ hơn.

Món bún chả được tạo thành bởi nhiều nguyên liệu bao gồm: chả thịt lợn (nạc vai làm chả băm, thịt ba chỉ, thịt nầm làm chả miếng); bún (bún lá hoặc bún rối); nước mắm (pha loãng với các gia vị như đường, mì chính, nước cốt chanh, dấm, tỏi băm, ớt băm, tinh dầu cà cuống); dưa góp chua ngọt (đu đủ xanh hoặc cà rốt, su hào, hành tây); đĩa rau sống (xà lách, húng Láng, ngổ, giá đỗ, kinh giới); gia vị ăn kèm khác bày đĩa: tỏi băm, ớt băm, dấm thanh, hạt tiêu xay, chanh quả cắt miếng.

Bún chả thường có cùng một lúc hai loại chả: Chả viên được làm từ thịt nạc vai lợn băm thật nhuyễn nặn viên, ướp trộn với muối, tiêu, nước mắm trên 35 độ đạm, đường, hành khô băm thật nhuyễn, dầu thực vật hoặc mỡ nước. Còn chả miếng thường dùng thịt nách hoặc thịt ba chỉ (ba rọi) thái mỏng tẩm ướp gia vị tương tự chả viên và nướng vàng trên than củi. Tuỳ theo khẩu vị của mỗi người, có thể gọi toàn chả miếng hoặc chả viên để ăn cùng bún. Thịt sau khi ướp được xếp vào xiên hoặc vỉ, nướng trên than củi. Khi thịt chín thơm và ngậy mùi, cho vào bát nước mắm pha có đầy đủ vị chua cay mặn ngọt, cùng với dưa góp. Bát nước mắm có thể vừa ăn vừa húp được, ăn cùng với bún và rau sống. Ngày nay, bún trong bún chả là bún rối nhưng bún con (từng vắt bún nhỏ cuộn chặt, vừa một lần gắp) mới là nguyên liệu truyền thống.

Cách làm bún chả đơn giản, nhưng để làm được bát bún chả ngon còn phụ thuộc nhiều vào kinh nghiệm và bí quyết gia truyền, đặc biệt quan trọng là cách pha nước chấm. Bún chả Việt Nam được du khách quốc tế yêu thích. Ngày 23/5/2016, Tổng thống Hoa Kỳ Barack Obama đã đến thưởng thức món bún chả tại quán Hương Liên, 24 phố Lê Văn Hưu, Hà Nội nhân chuyến thăm chính thức Việt Nam.

Bún bò Huế: Bún bò Huế là một trong những đặc sản của xứ Huế, nay đã phổ biến rộng rãi trong cả nước và cả ở nước ngoài. Tại Huế, món này được gọi đơn giản là "bún bò" hoặc gọi cụ thể hơn là "bún bò giò heo". Các địa phương khác gọi là "bún bò Huế" để chỉ xuất xứ của món ăn này. Món ăn có nguyên liệu chính là bún, thịt bắp bò, giò heo, cùng nước dùng có màu đỏ đặc trưng có vị sả và ruốc. Đôi khi tô bún còn được thêm vào thịt bò tái, chả cua, và các loại nguyên liệu khác.

Trong nước dùng của bún, người Huế thường nêm vào một ít mắm ruốc, tạo nên hương vị rất riêng của nồi bún bò Huế. Sau khi xương bò được hầm chín tới, người ta thường thêm vào một ít chả heo hay chả cua được quết nhuyễn. Thịt bò có thể được xắt mỏng, nhúng vào nước dùng đang sôi trước khi cho vào tô bún (gọi là thịt bò tái). Người ta cũng thường cho thêm một ít ớt bột và gia vị vào tô bún rồi ăn với rau sống gồm giá, rau thơm, xà lách, rau cải con, bắp chuối xắt nhỏ.

Hiện nay, Bún bò Huế đã trở thành một món ăn Việt Nam được khách du lịch trong nước và nước ngoài ưa chuộng và thương hiệu Bún bò Huế đã trở thành sản phẩm độc đáo của Du lịch Huế.

Bún thang: Là một đặc sản của người Hà Nội. Làm bún thang rất cầu kỳ, từ chuẩn bị đến nấu. Để tạo ra một bát bún thang có thể phải sử dụng hàng chục loại nguyên liệu: Rau răm, mùi tàu, trứng gà rán mỏng, lườn gà xé, giò lụa thái sợ (để rải đều trên nền bún trắng), tôm bông, lạp xưởng. Bún dùng cho món ăn này phải là loại bún sợi nhỏ.

Nước dùng của bún thang phải trong, nóng. Ăn bún thang kèm gia vị như giấm, ớt, tỏi, hạt tiêu hoặc thêm một chút mắm tôm. Để có nồi nước dùng ngon phải ninh xương gà và mực khô cho ngọt nước.

Bún thang Hà Nội luôn sử dụng một gia vị đặc biệt là tinh dầu cà cuống. Chỉ cần một chút dầu tăm điểm vào bát bút thang sẽ dậy mùi thơm đặc biệt. Khi ăn bún thang thường ăn kèm với củ cải ngâm.

Bún mọc

Những nguyên liệu để làm bún mọc là sườn non, chả quế thái miếng, giò sống, thịt nạc băm, nấm mèo, nước mắm, đường, bún, rau sống, rau muống, chuối, mắm tôm, ớt thái lát, satế, hành, ngò, chanh. Nước dùng của bún mọc là nước hầm xương lợn (heo) ninh cùng hành tím và muối. Có thể bỏ thịt gà, sườn non vào hầm chung với xương heo sau đó vớt ra, không được để rục chung với xương. Thịt gà tùy ý chặt miếng hay xé sợi. Cho bún ra tô, chan nước dùng vừa đủ, cho tiếp sườn non chặt miếng, chả viên, chả quế vào, rải hành ngò, hành phi, tiêu lên trên tô bún cho đậm đà và cũng là để trang trí bát bún. Có thể ăn kèm bún mọc với ớt, mắm tôm, satế, rau sống, chanh.

Bún riêu: bún ăn với riêu cua, đậu phụ chiên. Nước dùng gồm nước xương ninh và nước cua nấu với cà chua. Ăn kèm rau sống, giá đỗ, xà lách. Bún riêu có hai dạng chính là bún riêu cua kiểu miền Bắc có thể chỉ có bún, riêu cua, cà chua nhưng đôi khi có thể gia thêm rau muống, rau rút chần; và bún riêu Nam bộ là một dạng bún riêu cua nhưng thường làm các nguyên liệu thành miếng, như thịt bò viên, riêu cua viên, tiết lợn cắt miếng, đậu phụ chiên.

Bún cá: một dạng bún nước. Chần bún cho vào bát, đặt các lát cá chiên và chả cá lên trên, kết hợp với các loại rau như rau câu, dọc mùng, rau cải, trút nước dùng và ăn nóng. Ở các vùng miền khác nhau, bún cá được chế biến thêm để tạo ra những loại bún cá khác nhau như bún cá Hải Phòng, bún cá Quy Nhơn, bún cá Kiên Giang,...

Bún ốc: một dạng bún nước sử dụng nước luộc ốc và thịt của ốc (ốc nhồi, ốc vặn, ốc đá). Nhể thịt ốc cho lên trên bát bún, chan nước dùng và ăn khi thật nóng. Gia vị cho món bún ốc thường không thể thiếu ớt chưng rất cay và mắm tôm.

Bún vịt xáo măng: món bún nước dùng với thịt vịt nấu với măng tươi hoặc măng chua.

Bún thịt nướng: thông dụng ở miền Nam, dùng bún khô, thịt lợn nướng và nhiều loại rau thơm cùng giá. Có thể ăn kèm thêm với nem rán, tôm. Dùng với một bát nước chấm sền sệt.

Bún nước lèo: nổi tiếng với bún nước lèo Trà Vinh và bún nước lèo Sóc Trăng. Ngoài nước lèo đặc biệt còn có huyết heo, thịt cá lóc nghiền nhỏ, thịt lợn quay và các loại rau giá đa dạng nhưng không thể thiếu giá đỗ sống, bắp chuối thái mỏng và hẹ.