Yến

Yến là món ăn cao cấp, được chế biến từ yến sào. Yến sào là tổ của loài chim hải yến (một loại chim biển). Từ tháng 11 đến tháng 3 năm sau (âm lịch) là mùa làm tổ. Đêm về, chúng tiết nước bọt từ miệng để cuộn thành tổ hình vỏ sò gọi là tai yến. Dãi yến dính, dẻo kéo thành sợi nhỏ như sợi miến. Yến kiếm ăn bằng cách vừa bay vừa đớp mồi nên hằng ngày có con bay tới hàng trăm kilomet để kiếm mồi, đêm bay về tổ. Chúng làm tổ dính trên các hang đá, vách đá cheo leo ngoài đảo. Lúc đầu tai yến có màu trắng đục, sau trắng dần rồi "già". Mỗi tai yến khoảng 10g. Mùa khai thác tổ yến vào tháng 3 âm lịch.

Thu được tai yến, người ta phải sơ chế trước khi tiêu thụ: loại bỏ lông chim, phân, mùn đất. Sau đó phân hạng, căn cứ vào kích thước, màu sắc và khối lượng để phân thành 6 loại: huyết hồng, quan, thiên, bài, địa và vụn.

Chế biến món ăn từ yến, trước hết ngâm yến vào nước cho mềm, bỏ hết tạp chất, gỡ thành sợi nhỏ như sợi miến. Nếu là yến ngọt thì cho đường phèn vào hấp cách thuỷ. Nếu là yến mặn thì cho nước dùng gà vào và cũng hấp cách thuỷ. Người ta coi yến không những là món ăn đặc sản quý hiếm mà theo y học cổ truyền còn là một vị thuốc quý để chữa nhiều bệnh: lao phổi, hen, viêm xương, viêm hậu môn...

Vì là sản phẩm quý, hiếm nên trước đây yến là món ăn của riêng vua chúa. Một số tỉnh Nam Trung bộ là nơi khai thác yến sào với sản lượng lớn nhất Việt Nam: Khánh Hoà, Cù Lao Chàm (Hội An - Quảng Nam), Bình Định.